贾令熏肉随贾令商业的兴起而产生，其历史悠久，声名远播。清末民 初，村民岳兰柱的熏肉作坊已在本地走红。建国前，康喜威通过明察暗 访品味试验，得到了兰柱熏肉的技艺，之后康喜威又传给了李有廉（双 秃），师徒延续，相传至今。 贾令熏肉营养丰富，含多种维生素和钙物质，红肉不柴，肥肉不腻， 看起来色泽鲜润，闻起来香味扑鼻，吃起来口味纯正。将熏肉用像李逵板 斧一样的特制月亮刀切成薄片，塞进新出炉的白面干饼内，面香肉香相得 益彰，合二为一，更显示出贾令熏肉的独特风味，很受人喜爱。在山西作 家郝汝椿所写的《晋商第一乔》小说中，有过一段精彩的描述。 上世纪50年代后期，大队成立副业组，专门加工农副产品，李有廉制 作的熏肉成了贾令副业的特色食品。后来在副业组的工作中，李有廉又把 熏肉技艺传给了其子李宗杰和周安石、袁盛楼、凌翔等人。 改革开放后，贾令熏肉作坊顺势兴起，熏肉技艺传承扩展。现有段柄 胜、凌淑俊、凌淑刚、张荫斌、袁建明、高永春、周安贵、阎培智、宋贵 明、袁盛威、乔宝义、袁长功、刘丙祥、刘丙功、张荫海、阎振亮、王明 俊、王吉成等20多家作坊。近年来，随着人们对食品质量要求的提高，贾 令熏肉作坊更加注重环境整洁、科学管理和品牌创建，发展了保鲜袋装和 礼盒包装，拓展了新的市场，形成了产、供、销一条龙的产业链条，年加 工熏肉百万斤以上，贾令熏肉走出本地，誉满三晋。 贾令熏肉加工生产流程如下；
贾令村志244
一、原料 原料是猪下水，即头、尾、四蹄、内脏（心、肝、肺、胃、大肠、小 肠）。随着市场的扩大，本地的原料已供不应求，需从四川、湖北等省长 途调运。 二、制作工艺 贾令熏肉用传统配方和现代先进技艺精细加工而成，基本程序是： （一）去毛：用滚烫的松香加猪油配方涂粘，或液化气火头吹烧的办 法去除头、尾、蹄上的猪毛； （二）清洗：清水加纯碱清洗数次； （三）劈头：将猪头劈成两半，将舌头、猪脑分离； （四）二次清洗，去毛； （五）腌肉：将洗净的下水放入大缸，盐水浸泡1—2天； （六）下锅：把腌制好的下水（肝另煮）放入卤汤锅中，加盐和其它 调料，主要有花椒、大茴香、小茴香、砂仁、肉蔻、白蔻、桂皮、胡椒、 丁香、木香、干姜、陈皮、山楂、草蔻、草果、玉果、毕几、香果、香 草、白芷等二十余种中药材和植物原料。旺火开锅后，再用温火闷煮，前 后约两个小时。 （七）出锅：肉煮熟后，从汤锅内捞出，扒去头骨； （八）熏蒸：铁锅内放入陈年柏木碎片，把煮熟的肉排列置于铁篦 上，铁锅反扣盖严，小火熏蒸5—10分钟，即成。 （九）着色：以炒糖粞、蜂蜜和小磨香油配制上色。 科学的调料配方、火候的准确把握和特殊的工艺流程是制作贾令熏肉 的诀窍，也是贾令熏肉美味可口、经久不衰的关键所在。
(发布时间：2016-5-24、修改时间：2016-6-6)
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