八碗是以猪、羊肉为原料的中等筵席菜，八碟为下酒冷菜，习惯称八碗八碟。 八碗：荤炖、肘子、喇嘛肉、烧肉、酿米、米荤肉、羊肉胡萝卜、丸 子。
八碗的具体制作方法、程序：
一、荤炖 （一）原料：猪里脊肉，肥瘦 适当； （二）浸肉：块状肉放入沸水 中浸泡到无血丝时捞出，切成五六 分长的四方块状； （三）炖肉：把切好的肉放 入汤锅中慢火炖1小时，七成熟出 锅。汤锅内要放炖肉面、大茴香、 花椒水、味精、葱、蒜、姜、盐、醋、料酒、糖色等，其中以炖肉面为 主； （四）定碗：10块一碗，皮朝下，红肉朝上，长山药（山药或红薯） 去皮切成滚刀块放于红肉上； （五）笼蒸：大约1小时； （六）出笼：蒸好的荤炖，用空碗盖上，篦干汤水翻入空碗，使猪皮 面朝上； （七）盖帽：撒上黄瓜或西红柿丝，浇上由粉面加糖色构成的汁儿， 使荤炖黄、红、绿相配。 荤炖绵软可口，可品出炖肉面香味。
二、肘子 （一）原料：猪前腿肉和后腿肉，一般一只腿做两个肘子，每个用肉 约一斤； （二）浸肉：与荤炖相同；（三）炖肉：与荤炖基本相 同，佐料要以大料为主； （四）定碗：把炖好的肘子切 成方形大块，皮朝下放入碗中，放 入切下的边角肉、山药、红薯和两 瓣大料； （五）笼蒸：1小时左右； （六）出笼：同荤炖，篦汤，翻碗； （七）盖帽：同荤炖。 肘子香味扑鼻，可品出大料香味。
三、喇嘛肉 （一）原料：夹红夹白的猪 肉，去皮，切成滚刀块状； （二）均揉：切好的肉内加干 粉面揉均匀，手感精道时，再加鸡 蛋、白面和各种佐料滚揉； （三）锅炸：金黄色时捞出； （四）炖肉：原汤（浸肉汤） 加一半水，放入炸过的喇嘛肉再加入各种佐料（与荤炖同），慢火炖1小 时； （五）出碗：上菜时连汤带肉捞出。 喇嘛肉香酥可口，汤能品出白面油茶味道。
四、烧肉 （一）原料：猪的五花肉切成大块； （二）浸肉：与荤炖相同。捞出凉冷，抹去猪皮上面的水分； （三）锅炸：块状肉皮上抹糖色下油锅，待皮上起泡后捞出放入原浸 肉汤锅内；（四）锅炖：半小时左右； （五）改刀：切成2寸长，七八 分宽，约2分厚的条状； （六）定碗：每碗10片，皮朝 下，上放同样片状油炸豆腐和边角 肉，厨师凭技艺用手逐碗捏盐、生姜 片、葱、蒜、五香粉，放花椒水、 醋、料酒、味精、糖色等佐料，原汤加水各半将烧肉泡起； （七）笼蒸：1小时后出笼，篦干油汤，翻碗； （八）盖帽：同荤炖。 烧肉香软，可品出五香粉味道。
五、米荤肉 （一）原料：猪五花肉，软大 米； （二）五花肉做成如同烧肉状； （三）软大米炒成金黄色碾碎与 烧肉合在一起放上佐料，然后同做烧 肉样定碗； （四）笼蒸：同荤炖； （五）盖帽：同荤炖。 米荤肉香软，可品出炒米香味。
六、酿米 （一）原料：软大米，每碗三两； （二）锅煮：软大米七成熟时捞出； （三）拌糖：放糖搅均匀，每碗一两半糖（夏放白糖，冬放红糖）； （四）定碗：香油抹碗，每碗下放青红丝、玫瑰、莲子、冰糖、果脯 等，上放拌糖后的米；（五）笼蒸：大约1小时； （六）出笼：翻入另一碗，然后 再撒上红糖或白糖。 酿米香甜可口，可吃出甜味香 味。
七、羊肉胡萝卜 （一）原料：羊肉、胡萝卜；（二）浸肉：同荤炖； （三）切块：大块状浸过的肉改 刀切成六七分的长条块状； （四）锅煮：原汤加一半水放入 羊肉，加花椒水、盐、醋、味精、五 香粉等，以花椒水为主，羊肉快熟 时，放入切成块状的胡萝卜； （五）出锅：碗内要放入香菜、 点滴香油。 羊肉胡萝卜清淡爽口，可品出胡萝卜鲜味。
八、丸子 （一）原料：做上述其它肉剩余 的边角红白肉剁成肉酱； （二）均揉：肉酱加鸡蛋、粉 面、佐料，手感精道为止； （三）锅炸：把揉成圆球状的丸 子放入油锅内，炸至金黄色捞出； （四）定碗：每碗10颗以上，上 放素炒白菜或肉炒白菜（白菜要切成2寸长的丝，炒成半熟即可）； （五）笼蒸：大约1小时；（六）出笼：翻碗等同荤炖； （七）盖帽：同荤炖。 丸子酥软可口，可品出生姜味。 以上八碗，一般用肉4斤，味道宜淡不宜咸。 在筵席上，上完八碗后，再加一大碗虾仁紫菜汤，味道更觉鲜美。
八碟一般是：牛肉、贾令熏肉、皮冻、焖干肉、蛋卷、西芹花生米、 灌肠、麻酱豆角。菜式并不固定，荤素搭配，随季节的变化而调整。
(发布时间：2016-5-26、修改时间：2016-5-26)
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